龙利鱼是海鱼，我们这边一般叫牛舌鱼，比目鱼的一种。进货价二十元左右一斤，剥皮后和巴沙鱼肉差不多。
巴沙鱼是在越南进口的淡水鱼，肉质白嫩、没有鱼鳞和小乱刺。因为西方国家不吃淡水鱼，更喜欢深水海鱼，所以大部分进口到中国了。属于鱼类中的低档货。进口的都是冻货，并分割好的鱼片。进货价大约十元左右一斤。
关于两种鱼最好的鉴别方式：一.看价格，价格便宜的肯定是巴沙鱼，二.看鱼的厚度。龙利鱼呈扁型，鱼肉比较薄，相反巴沙鱼鱼肉略厚一些。
1.净鱼肉：没有鱼头和鱼刺，不会产生任何的下脚料，全是净肉。
2.省人工：省去宰杀，清洗等复杂流程。
3.腥味淡：这种巴沙鱼本身腥味淡。经过分割等特殊加工后味道更淡。
4.颜色漂亮：做好的成品颜色洁白，引人食欲并且肉质细嫩。
5.食用方便：没有乱刺和小刺，非常适合老人和孩子吃。
6.赚噱头：商家过度的宣传龙利鱼的好处，恰巧这两种鱼的净鱼肉长相又差不多。实际用巴沙鱼，可以带来更多丰厚利润。
1.没有活鱼的鲜香。
2.肉质没有弹性。
3.吸水性太差。
巴沙鱼片做酸菜鱼我们酒店也制做过，因为全是冻货，所以不能按常规鱼的操作方法来加工。
鱼鲜味不足，我们调制了一款鱼高汤来弥补。弹性和吸水性差就不能直接给鱼肉打水了，我们采用的是先调糊再上浆的方法。这么改进后，做出的酸菜鱼就非常美味可口了。
下面到了我的分享时间，一起来看看我们酒店用巴沙鱼做酸菜鱼的方法吧，后面再介绍一些制作时的小技巧，希望题主参考。
原材料和调料：
巴沙鱼，海南黄灯笼椒，四川老坛酸菜，泡姜，泡小米辣，南瓜，金针菇、藕片，青红杭椒丁。
开始烹调：
第一步：吊鱼汤.从市场买些小鲫鱼五斤，清洗干净。锅入宽油，七成油温，下入鲫鱼炸至定型。准备一个不锈钢桶，加入厨房常用骨头汤三十斤烧开，下入炸好的鲫鱼，持续大火冲汤四十分钟左右，至颜色奶白，用细纱布打去料渣留汤备用。
第二步：加工南瓜泥.南瓜二百克切成小片，放入蒸箱蒸透。然后用破壁机加水一百克打成南瓜蓉。
第三步：鱼片初加工.巴沙鱼三片自然解冻。从鱼尾开始片成约三毫米的大厚片。然后将鱼肉放入流动水中漂洗一遍，控水备用。
第四步：鱼片上浆.这一步相当重要。碗中先打入两个鸡蛋清，用筷子搅散，抓入一把生粉（大约四十克）搅成糊状。鱼片用干毛巾吸干水分，放入盆中，先加入一克小苏打，两克盐轻轻的搅匀，然后倒入粉糊，用手掌心稍微的揉搓均匀。最后加入一小勺色拉油封面。放入冰箱冷藏半小时。
第五步：鱼片滑油.锅刷干净，倒入宽油，烧至约两成热，逐一下入鱼片，此时不需要再加温，等鱼片慢慢浸熟，稍微飘起即可捞出。
第六步：烫鱼片.锅里烧开水，轻轻的把鱼片过一下水。冲去多余油分。
第七步：加工酸菜.四川袋装老坛酸菜二百克改成小段。提前两小时泡去盐分。锅入色拉油，放入少许葱蒜末爆香，下入泡去盐分的酸菜，炒干水分，放入汤盆底部。藕切片一百克，金针菇一百克，入开水汆透。泡萝卜切片一百克，海南黄灯笼椒和泡小米辣剁碎各二十克。
第八步：正式烹调.锅里放入熟鸡油和熟豆油各二十克，烧至五成热放入葱末和姜末炒香，放入泡小米辣和黄灯笼椒碎炒出颜色，加入白醋一百克烹出醋香，冲入热鱼骨汤一千五百克，烧开一分钟，用密漏打去料渣，加入盐、味精、鸡精适量，胡椒粉十克调味，放入金针菇、藕片和泡萝卜，煮熟透，捞出放在酸菜上，锅内放南瓜蓉四十克，煮成黄汤，再放入滑熟的鱼片，大火烧开（尝滋味），最后淋少许白醋，出锅一起倒在盆中。
第九步：刷干净锅，下入色拉油一小勺(大约五十克)，烧至五成热放入一把蒜末炒香，放入青红杭椒丁二十克、干辣椒五克(辣度自行调整)炒至辣椒变色，出锅浇在鱼片上。淋入鲜花椒油十克，撒少许白芝麻、香葱、香菜末即可走菜。
1.问：为什么酸菜炒好后就放入盆底了，不和鱼不一起煮吗？
答：我们没有条件腌制酸菜，都是用的成品酸菜，咸味大，直接煮还会掉色而影响金汤的颜色。
2.问：鱼片不都是过水吗？或者在鱼汤里浸熟，为什么要滑油？
答：巴沙鱼绰水后的光泽度差点，口感柴，并且容易脱浆。用温油浸熟可以使表面光滑有弹性。
3.问：鱼片好像片的有些厚啊？
答：本身冻巴沙鱼没有鱼鲜味，片的太薄更吃不出鱼肉味。片的厚一些，还可以防止破碎。
4.问：过油的鱼片会不会太硬，还洁白吗？
答：应该叫滑油，用二成油温，大约八十多度，浸熟。油温不能高，并且上浆不能用全蛋，鱼片还会洁白。
5问：鱼汤直接用小鲫鱼不就挺鲜吗？为什么还放猪骨头汤呢？
答：放鲫鱼是为了提鱼鲜味，放猪骨头汤是为了提香味。两两结合可使汤味道更足。
~【金汤酸菜鱼制作小技巧】~1.正是烹调时用的熟纯豆油，豆油的颜色更黄一些。但是一定是㸆熟的，生豆油味道不好。因为加入了猪骨头汤，所以就不需要再放熟猪油了。
2.鱼片上浆时，不能用手抓，巴沙鱼肉弹性太差了，一抓就碎，要轻轻用手掌心抚摸匀即可。
3.本身鱼肉便宜，但是调料一定要用最好的。比如生粉，便宜生粉黑，上浆稳定性差。
4.我们这款鱼是可以喝汤的，所以汤面的油不能太多，滑完油要过一下热水去鱼片表面油分。但是要轻轻一绰就可以，不能大火煮。
5.最后淋油时，油量也不要太多，五十克即可。
6.添加鱼汤时，必须是热汤，不能使用冷汤。
7.这款酸菜鱼我用了白醋和小米辣来调酸辣口味，也可以倒入泡小米辣的水来平衡酸度。
8.白醋要下两次，第一次是烹锅时加入，主要出醋香味。但是容易挥发一些，临出锅就要再放一些补酸味。
9.最后淋少许鲜花椒油可以使菜肴味道更诱人。
写在最后
大家以后去饭店再点酸菜鱼时，应该知道怎么选择了吧。不过巴沙鱼虽然档次低，营养价值还是有的。并且没有刺，做出的酸菜鱼味道还是挺好的。
如果您在家制作，只要掌握我的操作流程和制作时的小技巧，我相信您也能做出口味绝佳的酸菜鱼。
好了，关于“为什么现在的一些酸菜鱼店都喜欢用龙利鱼”就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。
以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多
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